La storia salentina ha visto l'avvicendarsi di dominazioni greche, turco-saracene, fino alla spagnola. Ovviamente la cultura e le usanze ne hanno risentito e, di conseguenza, anche la cucina.
La popolazione ha nel tempo combinato i sapori della campagna con i sapori del mare raggiungendo il giusto equilibrio che oggi è difficile trovare in altri posti.

La cucina magliese e, più in generale, salentina, ha tra i suoi ingredienti sia i prodotti della campagna sia i prodotti del mare e, come comune denominatore, l'olio di oliva.
Prodotto principe dell'agricoltura salentina, l'olio extravergine d'oliva coniuga i sapori delicati del mare con i sapori più decisi della campagna senza che prevalga l'uno sull'altro. L'influenza greca nella cucina tipica salentina si manifesta ogni volta che usiamo l'olio come condimento.

I prodotti della campagna che troviano sulla tavola sono tutti gli ortaggi che vanno dalle fave alle cicorie, dalle rape ai cavoli e ai carciofi, dagli asparagi ai lampascioni fino al peperone e all'onnipresente peperoncino. Presenti anche gli odori mediterranei come il rosmarino, il basilico, la menta, i capperi, il prezzemolo, l'aglio, la cipolla.
Questi odori sono comuni anche ai piatti di mare che vanno dalla zuppa di pesce ai frutti di mare come cozze e ricci, fino alle grigliate e fritture di pesce e molluschi come calamari, gamberetti e totani.

Piatto base dell'alimentazione salentina e mediterranea è la pasta con farina di grano che viene prodotta artigianalmente in varie forme e modi come le orecchiette, i minchiareddi (maccheroncini), sagne e trie (striscie di forma irregolare). Piatto tradizionale del giorno di S. Giuseppe (19 marzo) sono i "cunfessati", detto anche "ciceri e trie", un tipo di pasta e ceci con trie a volte anche fritte. Altro piatto tipico di antiche origini contadine è "lu ranu stumpato", una zuppa di cereali con orzo e grano che è possibile gustare in alcuni ristoranti magliesi.

I formaggi e le carni sono altri elementi importanti nella cucina tradizionale contadina. Il formaggio pecorino, la burrata, la giuncata e tutti i tipi di mozzarella sono antipasti golosi che troviamo oggi sulle tavole magliesi ed il loro soccesso commerciale ha determinato la nascita di numerosi caseifici sia a Maglie che nei dintorni.
Le carni di tutti i tipi sono base per arrosti e grigliate di origini silvo-pastorali. Il castrato d'agnello, gli "gnemmarieddi" o "turcineddi" (involtini con interiora ovine o caprine e spezie), salsicce e sanguinacci sono i secondi piatti dedicati a chi "cede alle tentazioni della carne".

Arricchiscono la tavola magliese le lumache, dette "monicedde" o "cozze con la panna". Quelle con la panna, sono le lumache le quali quando arrivano i primi caldi vanno sotto terra in attesa delle piogge autunnali e si proteggono con una pannura che, indurendosi, fa da scudo protettivo. Queste si preparano arrostite in padella o soffritte in padella con cipolla, pomodoro e peperoncino. In estate nelle vicinanze di Maglie, a Cannole, si svolge una sagra dedicata a questo mollusco di campagna e che richiama molta gente anche da fuori regione.
Altro genere di lumaca che è presente sulle tavole magliesi è la lumachina di campagna, detta "cozza piccinna", con il guscio bianco e che si trova anche a grappoli attaccati sui fili di erba nel periodo fine aprile inizi giugno. Si mangia bollita con olio, aglio, origano e peperoncino. Veramente sfiziosa. Ovviamente anche per questo mollusco c'è la sua sagra nelle vicinanze di Maglie.

Vini tipici di Maglie non esistono visto che per trovare buoni vigneti dobbiamo andare verso la fascia che va da Matino, Collepasso, Aradeo, Copertino e continuando verso nord. Comunque non per questo manca sulle tavole dei magliesi. I vini locali prendono la denominazione dall'area geografica di origine, provengono da vitigni selezionati di varie qualità e si fregiano della classificazione DOC e IGT.

La gastronomia e la cucina tipica locale vengono valorizzate da iniziative culturali tendenti a far conoscere al grande pubblico i sapori salentini. Fra queste iniziative, oltre alle sagre paesane che non sanno più cosa inventarsi, a Maglie si svolge il Mercatino del Gusto, organizzato da Slow Food. Questa manifestazione estiva è una grande vetrina dei prodotti tipici dove si può degustare la cucina salentina e assaggiare i nostri meravigliosi vini.